Венский шницель

Австрийская кухня завоевала массу поклонников именно благодаря венскому шницелю (по-немецки звучит как Wiener Schnitzel) – своеобразной визитной карточке Вены. Тоненький кусочек телятины нередко больше самой тарелки. Именно телятина считается необходимым ингредиентом истинного венского шницеля. Например, блюдо из свинины – это уже шницель «по-венски», а не «венский».
Сейчас, когда блюдо с удовольствием готовят в разных странах, основой для него могут стать свинина, курица, а некоторые изобретательные повара делают его даже из мяса индюшки. Если для шницеля использовалось не телятина, это обязательно специально отметят в меню. Тонкий пласт мяса поджаривают в свином жире или сливочном масле. Причём не жалея жира, в котором продукт должен буквально плавать, пока не приобретёт золотистый оттенок.

Приготовим венский шницель по классическому рецепту с использованием телятины.

Ингредиенты:
Телятина (охлажденная, мякоть) - 900 гр.;
Яйца куриные - 2 шт.
Мука - 1 стакан;
Панировочные сухари - 1 стакан;
Лимон - 1 шт.
Петрушка (или сельдерей) - 1 веточка;
Растительное масло (или топлёный жир или топленое сливочное масло) - 200 мл.;
Соль, свежемолотый черный перец - по вкусу.

Приготовление:

Берем небольшой кусок свежей охлажденной телятины, нарезаем его на тонкие пласты, слегка отбиваем мясо, панируем в муке, яйце и панировочных сухарях, и запекаем подготовленный шницель в большом количестве раскаленного растительного масла до красивой запеченной корочки.

А теперь подробнее...

Кусок телятины промываем, обсушиваем бумажными полотенцами и тщательно (даже очень тщательно) приступаем освобождать кусок мяса от всех возможных жилок и пленок.

Потом режем его повдоль, пополам, не дорезая наш шницель до конца.

Разворачиваем кусок мяса, подрезаем в случае необходимости то, что ему мешает развернуться полностью.

После чего получаем шницель нужной толщины, и имеющий двойной размер по сравнению с исходным куском мяса.

Теперь нам осталось слегка отбить полученный шницель до толщины телятины около 0,5 см.

Проделать все вышеуказанные действия со всеми остальными кусками мяса, после чего, все отбитые шницели нужно немного посолить и поперчить с обеих сторон

Сделать легкие надрезы на мясе, чтобы кусок мяса при жарке не скручивалось "лодочкой", старясь при этом не прорезать шницель полностью.

Ну а теперь, оставим мясо просаливаться и приступим к подготовке всего необходимого для его панировки. Хорошенько взбиваем два яйца, предварительно сдобрив их небольшой щепоткой соли. Тару для яиц нужно подбирать с расчетом того, что нам надлежит впоследствии окунуть в яйца шницели, поэтому лучше сразу брать что-нибудь побольше диаметром.

В большие (соразмерные величине шницелей) плоские блюда насыпаем муку и панировочные сухари, слоем около 0,5 см.

Ну а теперь приступаем к панировке наших венских шницелей, для чего отправляем кусок мяса сначала в муку, хорошенько обваливаем его с двух сторон.

Затем хорошенько обмакиваем всю поверхность шницеля с обеих сторон во взбитых яйцах.

Выкладываем кусок телятины на панировочные сухари, плотно прижимаем (а по сути - вообще вдавливаем) мясо в панировку.

Переворачиваем на другую сторону, и аналогичным образом плотно панируем мясо с другой стороны. Основная рекомендация по данному этапу готовки - венский шницель (да собственно любой другой) нужно очень тщательно и плотно панировать, поскольку именно от этого зависит, насколько он будет сочным.

Полученный панированный кусок мяса отправляем на подготовленное чисто и сухое блюдо.

Панируем остальные шницели, откладываем заготовки в сторону и убираем кухню от последствий нашей "панировочной деятельности".

Ну а теперь нам остается пожарить наши венские шницели из телятины.

Через минуту, после обжаривания мяса с одной стороны, кусок мяса переворачиваем на другую сторону, жарим шницель еще минуту (суть этапа - сразу же, с двух сторон припечь шницель, чтоб из него сок не выходил).

Ну а теперь, еще разок переворачиваем шницель и жарим его еще по три-четыре минуты с каждой стороны до приобретения мясом золотистой корочки. После приготовления дадим лишнему маслу стечь со шницеля, после чего телятина отправляется на блюдо, устеленное салфетками, чтобы опять-таки избавиться от излишнего жира. Даем нашему шницелю отдохнуть на салфетках минут 5, после чего готовый шницель выкладывается на тарелку и сразу же подается с дольками лимона и зеленью к столу. По желанию, к шницелю можно в качестве гарнира подать обжаренный картофель, но и без гарнира этот кусок мяса хорош, в чем легко можно убедиться…